2012年06月18日

そら豆とえびの白あえ

きょうの料理で放送された、そら豆とえびの白あえを作ってみました。

京都南禅寺近くの老舗料亭、瓢亭の代13代当主である、
高橋英一氏がテレビに出演し、作ったお料理です。

瓢亭は約4百年前の1837年(天保8年)に料亭として暖簾を掲げた老舗です。
下世話な話しですが、夕食の懐石料理は、27,000円から。。。

一度は味わってみたい、懐石料理ですね。

今日はこのお料理を自分で作ることによって、
瓢亭の味わいの一端に触れることができたらと思いました。

そら豆とえびの白あえです。

まずはそら豆をゆでます。
薄皮の上部だけをむいて、2%食塩水のお湯で2分間茹でます。
これをざるに上げます(おか上げという)。
その後、薄皮を全部むきます。
これらは、すべてそら豆の香りを残すための手順です。

そら豆の準備ができました。
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続いてえびです。
えびは頭の殻を下に曲げて、前のほうの足と一緒に取りますが、
この時に同時に背わたを引き抜きます。
スーッと背わたが取れますよ。

そして尾の方から、えびの腹と殻の間のギリギリのところに竹串を刺します。

こんな感じかな。。
iphone/image-20120618214841.png

このえびも2%の塩を入れたお湯で2分間茹でます。
串を刺すのは、えびが曲がらないようにするため、
後でえびを切ってしまうのに、曲がらないようにするのです。
こだわりですね・・・

殻をむいて、切ったらこんな感じ。。。
iphone/image-20120618214845.png

ほんとうは、水切りをした絹ごし豆腐を裏ごしするのですが、
うちには裏ごし器がないので、そのまますり鉢へ。

そこに砂糖小さじ2、うす口しょう油小さじ1/2、練りごま小さじ1/4、塩少々を加えてよくすり合わせます。

そら豆とえびを加えて、
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和えたら出来上がり。
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豆腐の水切りが十分ではなく、ちょっと水分がありますが、
とっても美味しいです。

そら豆の青っぽい独特の香りが楽しめて、えびはプリプリ。

そら豆とえびの塩味に白あえの甘味、練りごまのコクが抜群の相性です。
うす口しょう油はやさしく香ります。
かくし味の練りごまがとても効果的!

さすが老舗料亭の味ですね。

白あえ1鉢に、これだけの手間をかけます。

瓢亭の当主の教えてくれるきょうの料理、これからまだまだ続きます。
楽しみですね!




posted by ピコティ at 23:00| 東京 ☀| Comment(2) | おうちご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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