2012年12月13日

八戸の酒菜屋!

久々に青森県八戸市に行ってきました。
青森というだけで、雪で大変でしょうと言われますが、
八戸は太平洋側の都市なので、日本海側は大雪でも八戸に雪は降りません。

でも風がピューピュー吹いて、たまらなく寒い!
かえって雪があった方が暖かいくらい。。
寒い寒い寒い・・・寒い!

寒い中を歩いて、最初に訪問したお店はなんと満席。
どんなに寒くても、どんなに不景気でも、どんなに寂れた地方都市でも、
平日であろうが休日であろうが、
美味しいお店は常に満席です。
ホント日本は内需の国ですね。
お客さんが来ないのは、味と接客に問題があると思って間違いないかも。

仕方がないので、通りで見かけたお店に飛び込みました。
八戸の酒菜屋(さかなや)です。
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まずはお通し。
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タコの白子とほうれん草のお浸し。
鮫の酢味噌和え。
お通しから、このような珍味が出るとがぜん燃えてきますね!

タコの白子はコクがあって美味しい。初めて食べました。
鮫はコリコリと食感が抜群です。

松皮鰈のお造り
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マツカワガレイは脂ののった白身魚。
特にエンガワの脂の乗りは特筆ものです。
見た目も鮮やかですね。

お酒は地元青森県おいらせ町の桃川山廃純米酒。
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自然界の微生物の力を借りて育てた、
生酛系山廃酒母で醸した純米酒です。

この季節の定番の白子ポン酢
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そして、助子と海老芋の炊き合わせ。
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助子というのは、たらこのこと。
京風のお出汁で炊いてあり、とても美味しい。
柚子、木の芽、ミョウガが絶妙です。
八戸や青森の料亭や割烹は、京都で修行をした料理人が多いとのこと。
東北で薄口の炊き合わせなんて、不思議な感じです。

穴子とアスパラのかき揚げ
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人気のメニューのようでした。
サクッとしたかき揚げではなく、衣の多いフリッターな感じ。
衣の中に椎茸を発見しましたよ。

そして、桃川の純米吟醸酒 杉玉
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コクとキレを持ち、爽やかな香りのお酒です。

ポテトサラダ
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本当に世の中のポテトサラダは色とりどり。
タマネギときゅうりのシャキシャキ感。
ハムと人参。ポテトにはつぶ感があります。
美味しいポテトサラダでした。

今日のヒットは松皮鰈。
また食べたいなあ。。

それにしても、八戸の夜はピューピューと更けていきます。












posted by ピコティ at 00:01| 東京 ☀| Comment(2) | 食べ歩き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月11日

手作りパンチェッタ!

脇 雅世さんのレシピ本を買いました。

その中でちょっとビックリしたのが、手作りパンチェッタ。
その作り方に驚いたので、やってみることにしました。

使うのは豚三枚肉。
まあ、豚バラ肉のブロックです。
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これをビニール袋に入れて、お塩を大さじ1振ります。
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空気を抜くようにして、袋の口を縛りそのまま冷蔵庫でひと晩おきます。
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出てきた水分を軽く拭いて、ハーブをまぶします。
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庭にあるタイム、セージ、イタリアンパセリと乾燥ローリエ、
ピンクペッパーとブラックペッパーを刻んで、豚三枚肉にまぶしましたよ。
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これを脱水シートで包みます。
世の中には脱水シートなんてものがあるのですね。
浸透圧で塩を使わずに、身をしめるそうです。

解凍したホタテや刺身の脱水。
焼き魚を焼く前の脱水、
一夜干しの作成に使うことができて、
生臭さがなくなって、身がしまり、旨味が濃くなるということです。
業務用でプロ仕様。

どおりで、お店のお刺身は美味しいはず。
こんな裏ワザを使ってるんですね。

今回うちで使ったのは、この会社こんな物も作ってるの?と
ちょっと驚いたオカモト株式会社さんの『ピチット』です。

ピチットでしっかりくるんで
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翌日に取り替えた後は、3〜4日でシートを取替えて、
約2週間で完成するそうです。

2週間経つと、熟成した肉のいい香りが漂って、
日本では売っていない本場の生ベーコンが出来上がるらしい。。

本当にできるかな?









posted by ピコティ at 22:58| 東京 ☁| Comment(0) | おうちご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月10日

ノルマンディー風ポークソテー!

フランスのノルマンディーといえば、
子供の頃からずっとノルマンディー上陸作戦でした。
映画でいえば『史上最大の作戦』や『プライベート・ライアン』

でも今、ノルマンディーといえば、りんごの産地として、シードルやカルヴァドス。
ウォッシュチーズのポンレヴェックなどでしょうか。

ノルマンディーは寒すぎて、ワインはできないことになっていますが、
今ではイギリスでもワインが出来るらしいので、造っていないだけかも。。
それとも造ってる??

そんなこんなで、きょうはノルマンディー風ポークソテーです。
なにがノルマンディー風かというと、生クリームやバターをたっぷり使って、
その上、りんごを使えば正真正銘のノルマンディー風。

しょうが焼き用の豚ロース肉を使います。
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これに塩、コショウをして、小麦粉をまぶします。
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フライパンにサラダ油を熱して、両面をこんがり焼きます。
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火を通しすぎないようにね。
りんごの皮をむいて、芯をとって12等分のくし形切りにして、
豚ロース肉を焼いたフライパンで焼きます。
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りんごがキツネ色になったら、カルヴァドスを大さじ2入れて、
アルコールを飛ばします。
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これがカルヴァドス。

生クリームを2/3カップ、水を1/2カップ加えて、りんごに火を通し、
塩、コショウで味を整えたら、肉を戻し入れます。
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一煮立ちしたら出来上がり!
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付け合わせはクレソンのレモンドレッシングあえ。

生クリームのまろやかさに、りんごの酸味と甘み、
カルヴァドスの香りで美味しいですね。

今回は小さな紅玉を使いましたが、
りんごはもっと入れたいです。
大きめのふじを使ってもいいかも。

辛口のシードルにとっても合いますよ!
posted by ピコティ at 22:17| 東京 ☀| Comment(4) | おうちご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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