純米大吟醸 玉乃光！

日本料理人の高橋拓児さんのレシピです。
絹ごし豆腐のステーキ、肉味噌ダレを作りました。

絹ごし豆腐です。
フライパンのお湯の中で、５分暖める。



この絹ごし豆腐を水気を切ってから、フライパンで焼いて焦げ目をつけるのですが、
これがなかなか大変です。（水分が多いので焦げ目がつかない）

タマネギ、しいたけ、人参を刻みます。




牛ひき肉を炒めてから、この野菜を加えて更に炒めます。



出汁カップ1/2、味噌大さじ３、みりん大さじ２、酒大さじ１を加えて３分程煮て、
水溶きかたくり粉を加えてトロミをつけます。

これを焼いた豆腐にかけて出来上がり。

水分の多い絹ごし豆腐に焦げ目をつけるのは、とても大変です。
うまく焦げ目がつきませんでした。



このレシピ、美味しいのですが何か足らない。。。
なんでしょう？
高橋さんは和風麻婆豆腐といっていましたので、山椒を振りました。
そうするとピリッとして、ちょっとまし。
唐辛子を使って、ピリ辛にしてもいいかもです。

高橋さんにしては未完のレシピのようで、ちょっと残念！

気をとり直して、きょうのお酒は、
京都伏見のお酒です。
玉乃光酒造の純米大吟醸　備前雄町100％



幻の酒米といわれる備前雄町米を100％使用しているとのこと。
酒米として有名な山田錦はこの備前雄町の孫にあたるとか。

酸味と旨味のバランスがとてもいい、美味しいお酒です。

天然の酸味の利いたうまい酒。
一升瓶の裏には、日本酒の味の特徴として、
日本酒の辛口度（ドライ）は酸によって決まると書かれていました。
それによる、分類は以下の通り

�@　酸　＝　糖　　　うすい甘口

�A　酸　＜　糖　　　重い甘口

�B　酸　＝　糖　　　コクのある辛口

�C　酸　＞　糖　　　淡麗な辛口

という４種の分類です。

この玉乃光　純米大吟醸は�Bのタイプです。
甘みもあるけど、酸がしっかりしているのでコクのある辛口となるとのこと。。。

なるほど・・・それなので純米大吟醸なのに甘くない。

わたしがよく青森で飲んでいる日本酒は純米大吟醸となるととても甘く、
甘さに酔ってしまいそうなほどです。
青森県の有名な地酒である、田酒も、豊盃も、亀吉も、如空も完全に�Aのタイプです。

どうでしょう？
この違いは、気候によるものなのでしょうか？
白ワインは冷涼な気候であるほど、フレッシュでシャープな酸を感じるワインとなりますが、
日本酒は逆なのかも。。。

北日本のお酒に、しっかりとした酸を感じるものは少なくて、
伏見とか灘とか、それよりも南の地方にはしっかりした酸味がある。。。

わたしにとっては、ちょっとした発見でした。

みなさんはどう思われますか？

Comments

なるほど〜。
これは面白い発見ですね！
確かに、日本酒は北に行く程コクのある甘みが
強くなるような気がします。
普段甘口はそんなに飲まないのですが、たまに
濁り酒を飲むと美味しくてついつい飲んでしまい
かなり出来上がっていることも｡｡｡(笑)

Posted by mayu at 2012年06月27日 22:25

＞Mayuさん
先日、石川県の純米大吟醸　加賀鳶を飲みましたが、
これが純米大吟醸　玉乃光とそっくりでした。
どちらがどちらか分からないくらい！
石川県では、純米大吟醸は豊かな酸味がありました。

いつか純米大吟醸味わいマップを作ってみたいですね。

美味しいワインと一緒で、ちゃんと作られた日本酒は
悪酔いしないらしいですよ。
粗悪な醸造用アルコールが入っていないからとのことです。

Posted by ピコティ at 2012年06月28日 23:09

あ、ピコティさんも加賀鳶飲まれたんですか？
私は大吟醸のコクがそのときNGで、普通の純米酒をあっという間に飲んでしまいました。
まさに酸が主張した一品でした。

玉乃光の大吟醸はそれと同じなのですね。
玉乃光の純米酒と加賀鳶の純米酒はだいぶ印象違うと感じたのですが。
面白いですね。

Posted by うる at 2012年06月28日 23:38

＞うるさん
そうなんですよ。なぜか近くに阪急百貨店とモザイクモールがあって（阪急なので、屋上に観覧車もある）、その地下の食品売場で、
加賀鳶の試飲販売会をやってたので、買いました。
純米大吟醸 極上原酒ってやつです。

玉乃光の純米大吟醸と飲み比べたら、違いはあるものの、
とても近くて驚きました。
たぶん入れ替えたら分からない…

その時、加賀鳶をいろいろ試飲しましたが、それぞれかなり違ったお酒だったので、
そういうことかも知れませんね。
確かに面白いです。

Posted by ピコティ at 2012年06月29日 12:42