2013年01月27日

きょうは芋煮!

寒い休日ですが、家の中でじっとしているわけにはいきません。
なにしろ、今の季節はバラの手入れのための大事な時期なのです。

寒い中ずっと外で作業をしていると、温かい食べ物が欲しくなります。
というわけで、きょうは芋煮。
土井 善晴さんのレシピです。

お正月に実家に帰省して、大量の里芋をもらってきました。
その消費がきょうの芋煮の目的です。

里芋は大好きな食材ですが、
皮をむくのがとても大変。
そして今の時期の里芋は保存状態が悪いと傷んでいることもあって、
余計に手間がかかります。
むけました。大きさまちまち25個ぐらいかな。
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牛肉の切り落とし。750g程。
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これを油をひかずに、鍋で炒りつけます。
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ここでお味噌を120g入れます。
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焼き味噌の要領で、味噌を焼いて下さいね。
一旦取り出します。
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同じお鍋に、里芋と下ゆでしたこんにゃく1枚、
ささがきにしたごぼう(1.5本分)を入れて炒めます。
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お酒を400cc入れて、沸騰させます。
更にお水1,000ccを入れて沸騰させたら10分間煮ます。
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牛肉の味噌炒めを戻し入れます。
ネギを3本分ぶつ切りにして加えます。
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内2本は煮込むと美味しい下仁田ネギにしてみました。
そしてみりんを大さじ4加えて、さらに15分煮込みます。
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最後にしょう油を足して味を整えたら出来上がり。
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芋煮の完成です!
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牛肉とごぼうの風味がよく合います。
すき焼きのようでもあり、けんちん汁のようでもあり、
素朴で懐かしい味となりました。

油はまったく使っていないけれど、牛肉から出た脂がスープの蓋代わりとなって、
いつまでも熱々の美味しさです。

お好みでうどんを入れても、お餅を入れても、ご飯を入れてもOK!

東北地方では、みんなで秋に大鍋で芋煮会というのが、
風物詩となっているようです。
外でみんなでワイワイと芋煮会をしたら、それは美味しいに決まってますね。











posted by ピコティ at 23:54| 東京 ☁| Comment(0) | おうちご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月23日

アルザス風ポトフ!

寒い冬はやっぱり煮込み料理。
今回もまたまた煮込み料理、そしてまたまたお肉ですよー!

きょうは、大宮勝雄シェフのレシピでアルザス風ポトフです。

何をどうすればアルザス風なのかは、いまいち不明ですが、
大宮シェフのレシピをちょっと変更しています。

レシピでは牛スネ肉と豚肩ロースと鶏もも肉の3種類のお肉を使っていましたが、
豚肩ロース肉と
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鶏の手羽元にしました。
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手羽元の骨から出る出汁の旨味を期待しましたよ。
これらにそれぞれ塩、コショウをします。
牛肉はちょっと重いので、遠慮してもらいました。

野菜です。
タマネギ、ニンジン、じゃがいも、セロリ。
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何にでも応用がきく、家庭の常備野菜たちです。
これも塩、コショウします。
これをよく混ぜて、煮込み鍋に重ねていきます。
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野菜の上にお肉を重ねたら、また野菜そしてまたお肉を繰り返します。
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お鍋一杯にできました。
レシピではジェニパーベリーとローリエをいれてましたが、
今回はブーケガルニと、ピンクペッパーで代用しました。
ここに、白ワイン200cc、水150ccを加えて、
はじめは強火、沸騰したら中火で1時間煮込むだけ!

水分が少ないので、蒸し煮する感じです。
完成しました。
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テレビでは、野菜からの水分でスープ状態になってましたが、
うちの場合は水分がみんな飛んでましたσ(^_^;)
なぜだ?
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でもこれが、優しいお味で美味しい。
味付けは、最初に素材にかけた塩、コショウだけ。
ブイヨンもスープストックも使いません。
にもかかわらず、この旨味。この味わい。

優しいお味なので、野菜は十分に食べられますが、
お肉の味がもの足りないという方は、これもポトフの定番、
フレンチマスタードをちょっとかけて召し上がれ。

この旨味に溢れた、熱々のアルザス風ポトフには、
もちろんアルザスの辛口のリースリングを忘れずに!










posted by ピコティ at 22:29| 東京 ☀| Comment(2) | おうちご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月20日

カルボナード!

カルボナードとは、牛肉のビール煮のことです。

毎日寒い日が続きますね。
大雪の日から、はや一週間が経過しようとしていますが、
家の近隣には屋根も道路もたくさんの雪が残って、
まるで北国の風情です。

ほんと寒すぎて、雪のとける暇もない…
そんな寒い日には、やっぱり煮込み料理が一番!
ですよね〜。
なので今日はカルボナード。牛肉のビール煮を作りました。
脇雅世さんのレシピです。

カルボナードとは、炭焼職人が炭焼の仕事の合間に作るお手軽料理のこと。
パスタのカルボナーラと、意味は同じ起源のようです。

炭焼き仕事の合間に、美味しく煮込む料理です。

まずは、一口大に切った牛肉を炒めます。
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きっちりと焼き色がつくまで、強火でしっかりと焼いて下さいね。
焼いたら煮込み鍋に。

旨味の残る同じフライパンを使って、
薄切りにしたタマネギを炒めます。
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炒めたら、バター大さじ1、小麦粉大さじ2と1/2、シュガー大さじ1、
を炒め合わせ、これも煮込み鍋に。
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炒めに使った同じフライパンにワインビネガー大さじ2を沸騰させ、
湯1カップと、固形スープの素を加えます。
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これも煮込み鍋へ。
炒めた牛肉の旨味はすべて煮込み鍋に入れて下さいね。
ビール250mlを加えたら、
塩、コショウ、ブーケガルニを入れて煮立たせます。
そして、片面にマスタードを塗ったバゲットを鍋に並べます。
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フタをして、160℃のオーブンで約2時間煮ます。
本当は煮込み用のルクルーゼがあればいいのだけれど、
うちにはないので、同じルクルーゼのブッフェ・カセロールで代用しました。
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美味しいですね。
この2時間でビールの旨味が十分に引き出されるようです。
ビールはコクのあるビールを使うのが良いとのこと。
今回はサントリーのプレミアムモルツを使いました。
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ビールで煮て、この色、このコク、この味わい。
冬は煮込み料理がいいですね!









posted by ピコティ at 23:25| 東京 ☀| Comment(2) | おうちご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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